ディズニーシィーへ出発前日の 浮かれまくりのみーですが
加工場では浮かれちゃいられません
お味噌の仕込みのシーズン到来だからです
昨日も頑張ってきました
お味噌を仕込む前に糀を仕込みますので
１行程に３日かかります
米研ぎの日を入れると４日かかります
１度に６０キロのお米と大豆を使います
以前はみーの体力に合わせ ９０キロずつを１行程で仕込んでいましたが
仲間からのブーイング続出で この頃は６０キロずつです
一晩うるかしたお米を水を切って蒸して 手でさわれる温度まで冷まし
糀菌をまぶしよく混ぜ バットに並べ 保温器に入れ１日おきます
次の日は 午前と午後にバット４０枚の １まいずつに手を入れ
よく混ぜて新鮮な空気を送ります
３日目 パラパラだったお米たちが糀の力でくっついて
一枚の板のようになります
大釜で大豆を焦がさないように ２時間ほどかけて煮ます
それを機械でつぶし 出来上がったばかりの糀と塩を混ぜます
大豆を煮た汁を適度の固さになるまで加え 樽に入れて仕込み終了
それから１年から１年半寝かせて（放ったらかし）美味しい味噌の出荷です
寝かせている間は ずーっと放ったらかしではありません
土用が過ぎると一度起きなさい！ と新鮮な空気を送るために混ぜます
お味噌を寝かせる と言いますが 決して寝ているわけではなく
糀の力「酵母」がコツコツ働いて 発酵 というお仕事をしています
熟成途中のお味噌は ぷーんとアルコール臭がします
それが熟成が進むにつれ
まろやかな 懐かしい匂いがただよってくるようになります
熟成に終わりはありません
２年 ３年 と長く寝かせてから食べるお味噌もあります
長く寝かせた味噌は 色も味も濃く深くなります
お味噌を仕込むのは昔ながらの木の樽が良いのですが
今はなかなか手に入りません
たくさんのグループが小さな加工場で 手作り味噌を造っています
それらの味噌と大量生産のお味噌との大きな違いは
空気にさらしておくとカビが生えるということでしょうか
お味噌が生きている証拠だと思います
だから これらは「要冷蔵」なのです
手間暇かけて作るため 価格では大手に太刀打ちできませんが
味では 負けてないぞ～ と思っている みーであります
オッと…つい 真面目な話をしてしまいました
つまらなかったですね
普段 ええかげんな みーですが
お味噌のことは 旦那のことより深く考えております
