お正月前に ニシン漬け食べ尽くしてしまいました
これからは寒いので 少し多めに漬けても大丈夫かな？
まずは具の用意
みがきニシン一箱
米のとぎ汁 または 米ぬかを溶かした水に一晩浸けます
糀はぬるま湯でふやかして 一晩おきます
糀は今回500gしか買ってなかったの 1kg買っておけば良かったな
いつもは冷やご飯を混ぜて発酵させて甘酒っぽくするけど
ご飯がなかったので今回は糀だけで漬けてみる
身欠きニシンはうろこを取って 頭とヒレを取って
人参 生生姜 昆布 を刻んで 今回はホタテのヒモの珍味も入れます
すべての具と糀を合わせます
具の重さ2550g
ニシンの頭とヒレはガーゼで包んで一緒につけ込みます
大根の皮をむいて計量
５７９０ｇ
キャベツ 外葉を取って 芯を取って 太い芯もはずします
葉をはずして洗わないのですか？と聞かれることがあります
キャベツって 育つとき
外の葉が先にできて 順に内側の葉が出来て育っていきます
だからキャベツとか白菜の内側の葉は綺麗なんです
外側の農薬とか土の汚れのついた葉は収穫のときに畑に残されます
そして それからまだ 外側の青々とした固い葉は捨てられます
だから 外側の葉を1～2枚はがして洗えば
他は洗わなくてもいいくらいです
気になる方は 心ゆくまで洗ってください 否定はしません
私は ニシン漬けのときは 水を含ませる意味もあって
たっぷりの水の中に10分くらいは浸けて置きます
計量するときも 水から引き上げてすぐボウルに入れて
したたり落ちる水も一緒に量ります
×2 キャベツ8070g
前回この塩で2，7%で漬けて少し しょっぱく感じたので
今回は2，65％で計算します
2550＋5790+8070×0.0265＝434.865
塩の重さ 435g
量った塩の 1割くらいを残して 残り9割を具に混ぜ込みます
漬け物で一番大事なのは塩加減
だからいつもすべての材料の重さを量ります
だからいつもすべての材料の重さを量ります
ここまでできれば
あとは大根を刻んで樽に入れ キャベツを刻んで樽に入れ
具を上に散らし・・・の繰り返しです
最後はキャベツで覆います そして一番上に残してあった塩を振ります
キャベツからしたたり落ちた水がボウルに溜まっていたら
それもすべて樽に入れてしまいます
漬け物で二番目に大事なことは
できるだけ早く野菜の上まで水が上がるようにして
いつでもその水の中に漬け物が漬かっているようにすることです
せっかちな私は
その日のうちに水が上がらないと気に入らないので
これでもか！というくらい重石を乗せます
水が上がるまでは よく見える場所に置いて
重石が傾かないようにチェックします
水が上がったら 軽い重石にして寒い場所へ移動します
食べ頃は2週間後 くらいかなぁ～
