前日に 米のとぎ汁(または米糠)に身欠きニシンを浸けます
前の夜に浸けて 朝に引き上げるのでは早すぎる気がします
せめて昼くらいまで 浸けて 軟らかくなるまでおく方が良いと思います
旨みが抜けてしまうのではないかと心配する方がいますが
完全に軟らかくならないうちに引き上げてしまう方が
問題がある気がします
漬物にしたときに生臭かったりえぐみが残っていたりするのは
身欠きニシンがきちんと戻っていないせいではないかと思います
私はいつも ２斗樽で漬けます
身欠きニシンは一箱使います
一合の米に９００ＣＣの水でおかゆを炊きます
触れる程度に冷めたら糀500gを混ぜます
暖かくして一晩おくと トロトロになります
が今回はこの年末ですからね～
待ってられないので
朝混ぜて 保温して 午後には使ってしまいました
身欠きニシンは 水で洗ってから
頭とヒレを取って切る
具は他に人参3本くらい 切り昆布20g 生生姜好きなだけ
種を取った唐辛子
具 3kg
大根皮をむいて 量ります
大根 4，2kg
キャベツ 芯を取ってたっぷりの水に浸けて洗う
水が滴るキャベツをそのままボウルに入れて水ごと重さを量る
キャベツ 4，5kg
具3000+大根4200+キャベツ4500=11700 11，7kgです
塩の量を決めます
赤穂の天塩なら2，5～2，7％
精製塩なら2，3～2，5％
1170×0，025＝292 292gの塩をはかり 一つかみ残して
具に混ぜます
私は大根の下漬けはしません
一度に漬けます
大根は鉛筆を削るように斜めに薄く 大根をまわしながら切って
樽に入れ
キャベツを刻み
具を入れて
を繰り返し
キャベツを入れたボウルに残っている水も入れる(キャベツから滴った水
のことです
３００ｃｃくらいはたまっている感じです
それも重さのうちです
その水を入れることで重石をしたあとの水の上がりがよいと思います)
一番最後はキャベツで 覆う
残してあった一つかみの塩を上から振って
しっかり重石をする
漬物は出来るだけ水が早く上がることが
美味しくなるポイントだとおもいます
おせち料理に飽きた頃に食べ頃かしら
押し蓋の上まで水が上がったら重石を軽くしてください
重石は必ずのせておきます
いつも漬物が漬け汁の中にある状態で置いてください
